「珍味」と聞いて、何を思い浮かべますか？
キャビアやフォアグラのような高級食材？それとも、コンビニで売っているさきいかやチーズ鱈？実は、どちらも「珍味」なんです。
この記事では、珍味の意外な定義から、日本と世界の三大珍味、さらには身近な珍味まで、まるっと解説していきます。
珍味とは「珍しくて美味しい食べ物」だけじゃない
「珍味」という言葉には、実は2つの意味があります。
1つ目は、文字通り「珍しくて美味しい食べ物」という意味。「山海の珍味」「珍味佳肴（ちんみかこう）」なんて言葉で使われるアレですね。
ところが、もう1つの意味がちょっと面白いんです。全国珍味商工業協同組合連合会（全珍連）という業界団体によると、珍味とは「主として水産物を原料とし、特殊加工により独特の風味を生かした食品」と定義されています。つまり、イカの塩辛やさきいか、スルメなんかも立派な「珍味」というわけです。
コンビニのおつまみコーナーにある「珍味」という表示、あれは業界用語だったんですね。
日本三大珍味は江戸時代から愛されてきた
日本の三大珍味といえば、うに、からすみ、このわたの3つです。
といっても、回転寿司で見かける生うにとはちょっと違います。三大珍味の「うに」は、塩を混ぜてペースト状にした「塩うに」のこと。特に越前（福井県）のものが有名です。
からすみは、ボラの卵巣を塩漬けにして乾燥させたもの。長崎県野母崎が本場とされています。薄くスライスして日本酒と合わせると最高なんだとか。見た目がカラスの墨（ボクスミ＝中国の墨）に似ていることから「からすみ」と呼ばれるようになりました。
このわたは、ナマコの腸を塩漬けして熟成させたもの。三河（愛知県）が産地として知られています。独特の磯の香りと、とろりとした食感が特徴です。
面白いのは、この3つが江戸時代から「天下の三珍」として珍重されていたこと。冷蔵庫がない時代でも長期保存できる製法が、当時の人々の知恵だったんですね。
ちなみに、西日本では「このわた」の代わりに「うるか」（アユの内臓の塩辛）を三大珍味に数える地域もあります。食文化って、地域で違いがあって面白いですよね。
世界三大珍味は「西洋の高級食材」
世界三大珍味といえば、キャビア、フォアグラ、トリュフ。レストランで見かけると、ちょっとテンションが上がりますよね。
実はこの「世界三大珍味」、誰がいつ決めたのかはっきりしていません。英語では「The Three Main Western Delicacies（西洋三大珍味）」と表現されることもあり、厳密には「ヨーロッパの高級食材トップ3」という意味合いが強いようです。
キャビア —— 最も希少な「黒い宝石」
チョウザメの卵を塩漬けにしたもの。カスピ海周辺のロシアやイランが伝統的な産地です。
希少価値が高い理由は、チョウザメが卵を持つまでに10年近くかかること。しかも天然のチョウザメは乱獲で絶滅寸前となり、ワシントン条約で国際取引が規制されています。だから高いんですね。
ちなみに、金属製のスプーンでキャビアを食べるのはNG。金属イオンの臭いがうつってしまうので、真珠の母貝で作られた「キャビアスプーン」を使うのが正式な作法だそうです。
フォアグラ —— 古代ローマ生まれの美食
ガチョウやアヒルに餌をたくさん与えて、肝臓を肥大化させたもの。フランス語で「foie（肝臓）」＋「gras（脂肪）」という意味です。
意外なことに、フォアグラを最初に食べたのはフランス人ではなく、古代ローマ人でした。それをフランスに伝えたのがイタリア人だったというのも面白いですね。
脂肪含有率は60％以上。とろけるような口溶けが魅力ですが、その生産方法（強制給餌）をめぐって動物福祉の観点から議論もあり、一部の国や地域では生産・販売が禁止されています。
トリュフ —— 地中に眠る「黒いダイヤ」
地中深くで育つキノコの一種。人工栽培がほぼ不可能で、ブタや犬の嗅覚を頼りに探し出すという、なんともロマンのある食材です。
黒トリュフと白トリュフがあり、特に白トリュフは収穫時期が秋〜冬の短期間に限られる上、完全に野生でしか育たないため、さらに希少。イタリアのアルバ地方で採れるものが最高級とされています。
トリュフ自体に強い味があるわけではなく、独特の芳醇な香りを楽しむ食材。料理にスライスしたり、オイルや塩に香りを移して使ったりします。
身近な珍味も実は奥が深い
高級食材だけが珍味じゃありません。コンビニやスーパーで買える「おつまみ系珍味」も、立派な珍味の仲間です。
全珍連では、製法によって珍味を9つに分類しています。
- 燻製品類：鮭とば、いかの燻製など
- 塩辛類：イカの塩辛、うに、魚卵の塩漬けなど
- 和え物類：うにあえ、酢漬けなど
- 裂刻品類：さきいか、吹雪鱈など
- 圧伸品類：のしいか、鉄板焼きエビなど
- 焙煎品類：木の実、チーズせんべいなど
業界では、さきいかのように乾燥した珍味を「乾珍（かんちん）」、イカの塩辛のように水分が多い珍味を「ぬれ珍」や「生珍味」と呼ぶそうです。
中国の三大珍味は？
ちなみに、中国にも三大珍味があります。フカヒレ、アワビ、海ツバメの巣の3つです。
海ツバメの巣は、アマツバメという鳥が自分の唾液で作った巣のこと。スープにして食べます。美容や健康に良いとされ、高級食材として珍重されてきました。
日本の三大珍味がすべて海産物なのと同様、中国の三大珍味も海に関係するものが多いのが興味深いですね。
珍味の日は11月23日
最後にトリビアを1つ。11月23日は「珍味の日」です。
宮中祭祀の新嘗祭（にいなめさい）と、「11（いい）23（つまみ）」の語呂合わせにちなんで、全珍連が制定しました。
この日は、ちょっといい珍味で一杯やってみるのもいいかもしれませんね。
まとめ
- 珍味には「珍しく美味しい食べ物」と「水産物を加工したおつまみ」の2つの意味がある
- 日本三大珍味は「塩うに」「からすみ」「このわた」で、江戸時代から親しまれてきた
- 世界三大珍味は「キャビア」「フォアグラ」「トリュフ」で、正確には「西洋三大珍味」
- コンビニの珍味コーナーにあるさきいかやチーズ鱈も、立派な「珍味」の一種
高級食材から身近なおつまみまで、「珍味」の世界は意外と奥が深いものです。今度お酒を飲むときは、珍味の歴史に思いを馳せながら味わってみてはいかがでしょうか。
珍味一覧表
日本三大珍味
| 名前 | 読み方 | 説明 | 産地 |
|---|---|---|---|
| 塩うに | しおうに | うにを塩漬けにしてペースト状にしたもの | 越前（福井県） |
| からすみ | からすみ | ボラの卵巣を塩漬けにして乾燥させたもの | 長崎県野母崎 |
| このわた | このわた | ナマコの腸を塩漬けして熟成させたもの | 三河（愛知県） |
世界三大珍味
| 名前 | 説明 | 主な産地 |
|---|---|---|
| キャビア | チョウザメの卵を塩漬けにしたもの | ロシア、イラン（カスピ海周辺） |
| フォアグラ | ガチョウやアヒルの肥大化させた肝臓 | フランス |
| トリュフ | 地中で育つ希少なキノコ | イタリア、フランス |
中国三大珍味
| 名前 | 読み方 | 説明 |
|---|---|---|
| フカヒレ | ふかひれ | 大型のサメのひれを乾燥させたもの |
| アワビ | あわび | 高級貝類。乾燥アワビは特に珍重される |
| 海ツバメの巣 | うみつばめのす | アマツバメの唾液で作られた巣 |
身近な珍味（分類別）
| 分類 | 代表的な珍味 |
|---|---|
| 燻製品類 | 鮭とば、いかの燻製、スモークタン |
| 塩辛類 | イカの塩辛、たこわさ、酒盗 |
| 和え物類 | うにあえ、酢漬け |
| 裂刻品類 | さきいか、吹雪鱈、春雨いか |
| 圧伸品類 | のしいか、エイひれ、鉄板焼き |
| 焙煎品類 | ナッツ類、チーズせんべい |
日本各地の珍味
| 地域 | 珍味 | 説明 |
|---|---|---|
| 北海道 | 氷下魚（こまい） | コマイという魚を干したもの |
| 北海道 | 鮭とば | 鮭を細切りにして乾燥させたもの |
| 富山県 | イカの黒作り | イカスミを使った塩辛 |
| 石川県 | こんかいわし | いわしを糠漬けにしたもの |
| 新潟県 | 鮭の酒びたし | 半年間寒風にさらした鮭の干物 |
| 佐賀県 | 松浦漬 | 鯨の軟骨を酒粕に漬けたもの |
| 佐賀県 | メカジャ | ミドリシャミセンガイを煮たもの |
| 長崎県 | からすみ | ボラの卵巣の塩漬け・乾燥品 |
| 熊本県 | 辛子蓮根 | 蓮根に辛子味噌を詰めて揚げたもの |
| 大分県 | がん汁 | モクズガニをすりつぶした汁物 |
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